김 기 원
남강문학협회장
경남과학기술대학교 명예교수

다섯 가지 맛의 기본은 단맛[감(甘)], 짠맛[함(鹹)], 쓴맛[고(苦)], 매운맛[신(辛)], 신맛[산(酸)]을 오미(五味)라 한다.

그러나 일반식품의 경우 단맛[감(甘)], 떫은맛[함(鹹)], 쓴맛[고(苦)]을 기본하여 감칠맛, 매운 맛 등 여러 가지 맛이 조합하여 독특한 맛을 나타내게 된다. 그러나 녹차(茶)의 맛은 단맛(甘)과 떫은맛(澁)을 기본으로 여러 가지 감칠맛과 단맛이 많아야 좋은 차 맛을 냈는데, 그 이유는 차 잎의 성분 함량에 따라 각기 따른 맛을 내기 때문이다.

초의선사는 다신 전(茶神傳)에 “차의 맛은 달고 부드러운 것이 좋으며 쓴맛이 있는 것은 나쁘다(味 以甘潤爲上 苦滯爲下)”고 하였다. 그런데 옛 사람들은 차의 성분을 밝힐 수가 없었던 당시 조건에 따라 한약제의 맛을 보고 맛과 약효와의 관계를 밝혀 놓았다.

엣 의학서는 신맛을 가진 약은 주로 아물게 하고 수렴(收斂)하는 작용이 간(肝)에 있고, 단맛을 가진 약은 주로 자양하고 완화시키는 작용이 비위(脾胃)에, 매운 맛을 가진 약은 주로 땀을 나게 하여 발산시키고 기(氣)의 순환을 촉진하는 작용이 폐(肺)에 있고, 짠맛을 가진 약은 주로 굳은 것을 유연하게 하고 마른 것을 촉촉하게 하는 작용이 신(腎)에, 쓴맛을 가진 약은 열을 내리고 수습(水濕)을 몰아내는 작용이 심(心)에 주로 작용한다고 기록하였다.

차 맛을 좌우하는 것은 차의 성분, 찻잎의 제조과정에 성분 변화, 차 맛을 자우는 조건이 찻잎 중 성분의 용출량과 사용하는 물의 질, 물의 경도硬度, 온도 외에 차를 우러나는 시간 등이 결정하는 요인이지만 녹차 맛을 좌우하는 것은 단맛(甘)을 내는 폴리페놀 함량이 많을수록 맛이 좋고 쓴맛(苦)은 카페인(caffeine)이나 카테킨류(유리형)에 산미는 카테킨류(몰식자산과 그 에스터(ester)형) 그리고 감칠맛은 주로 테아닌(theanine), 글루탐산(glutamic acid) 등 아미노산에 따라 결정된다. 그리고 찻잎 제조에 맛 변화는 찻잎을 증기로 찌거나 가마에 덖어서 효소를 불활성화 시키기 때문에 성분 변화는 거의 없으나 제조과정에 비비기, 가열처리 유염 등으로 찻잎 조직 변화가 생겨 내용물 추출이 잘 되어 중합물이 생성되며 량에도 차이를 보여 마시기가 부드러워진다.

또한 찻잎 따는 시기, 온도 숙도(熟度) 품종 등의 성분 차이에도 맛 차이는 현저하다. 고급 차 맛을 내기 위해 채광 법, 첨가제 살포 등으로 카테킨 함량을 줄이고 아미노산 함량을 높이는 방법도 있다 녹차 홍차 등은 단맛의 기호성을 좋게 하며 질을 높이는 것으로 다섯 가지(五味)맛을 정확하게 구분하여 맛보기보다 여러 가지 맛이 혼합될수록 고급 차 맛을 얻게 된다.

흔히 우리 차는 중국보다 맛이 <싱겁다>는 말은 마시는 사람의 취향이 아니라 중국 차 맛은 실제 우리 차 맛보다 진하고 향의 강함은 <물> 때문이다. 그러나 중국차에 가향차(加香茶)의 발달 및 진향 발현 차나무의 개량종이 많다.

고대 신농(神農)은 하루 100여 가지 식물 맛을 보았다고 전할 만큼 사람은 문화적 혜택에 따라 맛을 더 추구 한다. 서양 사회는 오래 전부터 참 맛을 감별하는 제도와 맛 감별사 등급이 생겼다. 우유 맛 감별사를 그라든(graden), 물맛 감별사를 워터스트(waterst), 와인 맛 감별사를 소믈리에(sommelier), 커피 맛 감별사를 큐-그레이더(Q-grader)와 중국에 명차(茗茶)의 맛 감별사를 ‘품명가(品茗家)’라 칭한다.

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