[진주냉면]

진주 인근의 산간지역에서 냉면의 주원료인 메밀재배가 성행하여, 예로부터 메밀국수를 즐겨 먹었다. 진주에서는 이를 고급화하여 권력과 재력 있는 인사들이 야참음식으로 즐겨 먹게 되었다고 한다.

1994년 북한 평양과학백과사전 종합출판사에서 발행한 『조선의 민족전통』에는 “냉면 중에 제일로 여기는 것은 평양냉면과 진주냉면이다”라고 기록하고 있으며 1999년 발행된 전 한양대 이성우 교수의 『한국요리문화사』에는 “찡 하다는 말로 표현되는 평양냉면에 견줄만한 남국적인 다정한 맛으로 유명한 진주냉면이 있는데 평양냉면이 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만드는데 비하면 진주냉면은 순 메밀만으로 만들고 돼지고기를 쓰지 않는 것이 특징이다”라고 기술하고 있다.

원래 냉면이란 육수를 차게 해서 시원하게 먹는 것을 말하는데, 문헌상 냉면의 최초 기록인 『동국세시기』에 1849년 당시 진주의 냉면을 “메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 넣은 냉면이 있다"라고 기록되어 있다.

진주냉면의 특징은 평양냉면이 동치미 무를 얇게 저며 꾸미로 올려놓는 반면, 배추김치를 얇게 썰어 넣고 있는 것이다. 또한 계절 식품을 주원료로 이용하며 모양과 맛을 더하기 위하여 5가지 색상으로 조화를 이룬 5색 고명을 사용하는데 고명의 재료로는 반드시 김장배추김치, 배, 오이, 육수용 쇠고기, 쇠고기육전, 계란 노른자 지단 등을 냉면 위에 얹는다. 냉면의 맛에 크게 영향을 주는 냉면육수는 담백한 맛을 내는 멸치. 개발(바지락). 건홍합. 마른명태. 표고버섯 등을 넣고 멸치장국을 만든 후 특별히 여러 가지 어패류에서 나오는 잡 내를 제거하기 위하여 철(무쇠)을 이용한 순간가열 방법을 쓰는 것이 특색이기도 하다.

[진주 장어구이]

진주교에서 진주성 가는 남강변 길목에는 장어구이전문 음식점들이 늘어서 있었다. 지금은 진주대첩광장 조성관계로 공북문과 망경동 일대로 흩어져 있는데 한 때는 진주의 대표적 먹거리로 명성을 날렸다. 진주는 붕장어가 많이 생산되는 남해안이 멀지 않은 곳에 있고, 민물장어가 희귀하던 때에 관광객의 수요를 채우면서 시작되다가 이제는 자리를 잡아 호황을 누리고 있다.

진주장어구이는 붕장어를 약간 말려 꼬들꼬들 해지기 전에 양념장을 발라서 구워내는데, 비린내가 없고 담백한 맛이 특징이며 비타민C가 풍부한 깻잎에 싸서 먹는 맛이 일품이다.

[은어밥과 어죽]

남강이나 남강 지류에서 잡은 은어는 회로 먹거나 소금구이, 튀김을 하기도 하고 남은 것은 밥을 해 먹었다. 밥을 할 때 깨끗이 손질한 은어를 꼬리가 밖으로 나오게 묻은 다음에 밥을 짓는다. 밥이 다 된 후 은어 꼬리를 잡아당기면 살만 밥 속에 남고 뼈는 추려져 나온다. 여기에 양념장으로 비벼 먹는다.

양념장은 간장에 고추장, 참기름, 깨소금, 파 등을 다져 넣은 것이다. 은어밥은 은어의 독특한 향내와 양념장 맛 때문에 별미로 꼽혔다.

어죽 역시 주로 여름에 남강을 중심으로 하는 지류에서 천렵을 하면서 만들어먹던 음식이다. 민물고기를 잡아 큰 것은 회로 먹거나 매운탕으로 이용하고 남은 것은 솥에 넣고 곤다. 뼈가 흐물흐물할 정도로 곤 것에 쌀과 야채를 넣고 죽을 쑤어 먹는다. 고추나 마늘 등의 양념을 넣으면 더 좋다.

[진주 게장]

남강의 지류에서는 참게가 많이 잡혔다. 민물게는 논이나 개울에서도 잡혔는데 밤에 횃불을 들고 개울에 나가 게가 바위 위에 쉬고 있는 것을 잡거나 웅덩이의 물을 퍼서 잡기도 했다. 게장은 살아있는 참게를 이용하는데 게를 깨끗이 씻어 작은 독에 넣는다. 그리고 적당량의 간장을 끓여서 식힌 후 독에 부어 뚜껑을 닫아두며 이 상태로 하루나 이틀 정도 지나 독 속의 간장을 따라 내어 다시 끓여 붓는데 이런 식으로 네댓 번을 반복한다.

이렇게 하면 간장이 게의 살 속에 스며들어 독특한 맛을 내는데 ‘게 다리 하나로 밥 한 그릇을 비운다.’는 말이 있을 정도로 맛이 있었다. 호사가들은 게장을 담그기 전에 큰 그릇에 게를 가두어 쇠고기를 다져 넣기도 하는데 쇠고기를 다 먹어 치운 게로 담근 게장 맛을 일품으로 여겼다.

출처:한국학중앙연구원 향토문화전자대전

향토사학자 권영철